1 – Décortiquer les gambas en leur conservant un petit bout de queue. Couper la tête, faire une entaille juste avant la queue, puis enlever le petit boyau noir en tirant du côté étêté.
2 – Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y faire sauter les gambas sur feu vif avec la cassonade, 1 minute environ par face, jusqu’à ce qu’elles soient saisies et roses, mais pas plus.
3 – Les laisser refroidir.
4 – Pendant ce temps, préparer la sauce : laver, équeuter, fendre, épépiner et couper en morceaux le piment vert. Peler le morceau de gingembre et le couper en 2 ou 3 morceaux.
5 – Laver le citron, râper finement son zeste et presser son jus.
6 – Mixer le piment et le gingembre avec le reste d’huile, le jus du citron, 5 cl d’eau chaude, le sel et le poivre. Incorporer le zeste de citron et réserver.
7 – Peler et couper la mangue en dés. Peler et émincer finement les oignons. Laver et essorer les pousses de salades.
8 – Mêler les pousses de salades, les rondelles d’oignons et les dés de mangue dans un saladier. Disposer les gambas par-dessus, puis arroser avec le sauce verte créole. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
9 – Servir très frais après avoir bien mélangé.
Le petit plus : il faut conserver le jus de cuisson des gambas et le mettre dans la sauce, cela la parfumera.