Laver la salade frisée. Eplucher et laver les champignons.
Faire bouillir une casserole d'eau, ajouter une pincée de sel ainsi que le jus d'un citron.
Mettre les champignons dans la casserole, laisser cuire pendant 3 min.
Egoutter les champignons, laisser refroidir.
Découper le magret de canard fumé en fines tranches.
Préparer la vinaigrette en mélangeant, à l'aide d'un fouet, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre et le vinaigre.
Disposer dans un saladier la salade, les champignons en premier puis les magrets de canard.
Verser sur le tout la sauce obtenue.

½ salade frisée
400 g de girolles
400 g de magret de canard
2 citrons
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 2
Temps de cuisson : 3
Temps de préparation : 15

1. Préparer la sauce en mélangeant les Carré Frais, la crème liquide, la ciboulette finement hachée, le sel et le poivre.

2. Faites pocher les œufs 30secondes dans l’eau bouillante vinaigrée.

3. Tartiner la tranche de pain de campagne avec la sauce.

4. Disposez la salade et les tomates en rondelles sur le pain, puis disposez délicatement les œufs sur le dessus.

5. Recouvrez le tout de ciboulette hachée

6. Saupoudrez généreusement de Surimi ou de miettes de la mer.

1 tranche de pain de campagne type Poilâne
Quelques feuilles de salade verte
2 tomates bien rouges
2 œufs
1 sachet de 200g de miettes de surimi

Sauce :
2 Carré Frais
10 cl de crème liquide
2/3 brins de ciboulette
sel, poivre

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 1
Temps de cuisson : 0
Temps de préparation : 20

Chauffer la crème et le lard fumé dans une casserole. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes. Retirer le lard et passer au mixer. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

Laver, éplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle, les faire légèrement colorer avec le beurre demi-sel. Ajouter les gousses d’ail et le lait entier, et cuire pendant 15 minutes à feu doux.
Mixer et passer au chinois avant d'ajouter la fleur de sel et le jus du citron.

Battre la crème tout juste sortie du réfrigérateur jusqu'à obtenir une crème a la consistance de Chantilly.

Servir le velouté bien chaud en bols à bouillon.
Sur le dessus, disposer une quenelle de crème soufflé au lard.

Velouté
· 600 g d’échalotes de tradition
· 40 grammes de beurre demi-sel
· 1,5 gousse d’ail épluchée
· 50 cl de lait entier
· ½ citron
· fleur de sel

Crème soufflée
· 200 grammes de crème liquide
· 150 grammes de lard fumé taillé grossièrement
· fleur de sel

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 2
Temps de cuisson : 15
Temps de préparation : 30

1. Eplucher l’orange, les brugnons, la pêche et les carottes.

2. Couper la chair de l’orange en cubes puis couper la pêche et les brugnons en quartiers.

3. Râper la carotte. Dans un saladier placer tous les ingrédients avec le surimi, puis mélanger. Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron, saler et poivrer.

200 g de surimi râpé ou en miettes
1 orange
2 brugnons
150 gr de carottes
1 pêche
1 jus de citron
3 C.S d’huile d’olive
Sel, poivre

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 1
Temps de cuisson : 0
Temps de préparation : 15

1. Pelez à vif les pamplemousses au dessus d’un saladier afin d’obtenir des quartiers sans peau ni membranes blanches puis coupez ces quartiers en 3 ou 4.
2. Passez la mâche sous l’eau et essorez-la.
3. Découpez les figues en fines lamelles.
4. Coupez le tofu en dés et passez-le rapidement dans une poêle anti-adhésive juste le temps qu’il dore légèrement.
5. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
6. Au moment de servir, disposez tous les éléments de la salade dans un saladier, parsemez de fines herbes ciselées, mélangez et servez sans attendre.


Conseil : Servez cette salade avec du boulghour ou de la graine de couscous en accompagnement.

- 1 sachet de mâche nantaise de 150 g.
- 2 pamplemousses rouges
- 8 figues sèchées
- 100 g de tofu
- 75 g de cerneaux de noix
- fines herbes

Assaisonnement : 2 cuill. à soupe d’huile d’huile de noix,
1 cuill. à soupe de vinaigre de miel, sel et poivre.

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 1
Temps de cuisson : 5
Temps de préparation : 20

Lavez le chou-fleur et détaillez-le en petits bouquets. Faites-le cuire avec un ½ litre de lait à feu doux pendant 30 mn. Salez et poivrez au moulin.
Pendant ce temps, faites revenir les lardons à sec pendant une minute puis ajoutez-les au chou-fleur. Egouttez le chou-fleur et les lardons en réservant le lait de cuisson. Versez-les dans un bol à mixer, ajoutez les ¾ de lait de cuisson.
Ouvrez les huîtres en les passant 1 mn dans un panier vapeur puis décoquillez-les. Versez le cappuccino chaud dans des verres ou tasses. Lavez, ciselez et ajoutez la ciboulette, puis posez trois huîtres sur le dessus. Poivrez au moulin et servez.

12 huîtres de Bretagne
½ chou-fleur
½ l de lait
50 g de lardons fumés
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre du moulin

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 2
Temps de cuisson : 35
Temps de préparation : 30

1 – Décortiquer les gambas en leur conservant un petit bout de queue. Couper la tête, faire une entaille juste avant la queue, puis enlever le petit boyau noir en tirant du côté étêté.
2 – Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y faire sauter les gambas sur feu vif avec la cassonade, 1 minute environ par face, jusqu’à ce qu’elles soient saisies et roses, mais pas plus.
3 – Les laisser refroidir.
4 – Pendant ce temps, préparer la sauce : laver, équeuter, fendre, épépiner et couper en morceaux le piment vert. Peler le morceau de gingembre et le couper en 2 ou 3 morceaux.
5 – Laver le citron, râper finement son zeste et presser son jus.
6 – Mixer le piment et le gingembre avec le reste d’huile, le jus du citron, 5 cl d’eau chaude, le sel et le poivre. Incorporer le zeste de citron et réserver.
7 – Peler et couper la mangue en dés. Peler et émincer finement les oignons. Laver et essorer les pousses de salades.
8 – Mêler les pousses de salades, les rondelles d’oignons et les dés de mangue dans un saladier. Disposer les gambas par-dessus, puis arroser avec le sauce verte créole. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
9 – Servir très frais après avoir bien mélangé.
Le petit plus : il faut conserver le jus de cuisson des gambas et le mettre dans la sauce, cela la parfumera.

12 gambas crues
1 cuillerée à café de cassonade
1 mangue
4 petits oignons blancs nouveaux
250 g de pousses de salades mélangées
1 beau piment vert, frais
1 morceau de gingembre frais de 4 cm d’épaisseur
1 citron vert non traité
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
5 cl d’eau
sel, poivre

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 1
Temps de cuisson : 3
Temps de préparation : 15

Hachez finement les herbes.
À la fourchette, mélangez le fromage Kiri®, les herbes et une cuillère de jus de citron vert. Poivrez.
Faites griller le pain, laissez tiédir 1 minute puis étalez-y le mélange. Disposez ensuite sur les tartines les crevettes et les tomates coupées en tranches fines. Décorez du cœur de salade romaine taillé finement. Arrosez d’un peu de jus de citron vert et saupoudrez de fleur de sel.

6 portions de fromage Kiri®
4 tranches de pain de seigle
200 g de crevettes grises décortiquées
Quelques brins de persil plat, de cerfeuil et de ciboulette
Le jus d’un citron vert
4 tomates cerises
1 cœur de salade romaine
Fleur de sel, poivre du moulin

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 1
Temps de cuisson : 0
Temps de préparation : 20

Préparation :

· Faire griller les 2 tranches de pain de mie.
· Couper la tomate, le concombre et l’oignon en rondelles fines et le gruyère en tranches fines.
· Couper la tranche de rôti en fines lamelles.
· Préparer la sauce cocktail : mélanger le ketchup, la mayonnaise et le poivre. Tartiner chaque tranche de pain de la sauce cocktail.
· Placer sur une tranche de pain de mie une feuille de laitue, une tranche de gruyère, quelques rondelles de tomate, de concombre et d’oignon et une part de rôti de dinde, puis ajouter une nouvelle tranche de pain. Faire une nouvelle couche de la même façon en finissant par le pain.
· Couper le sandwich en deux dans le sens de la diagonale.
· Placer quelques pics dans chaque ½ sandwich.


Alternatives pour les composantes du sandwich !

- la dinde : jambon de dinde, escalope extra-fine de dinde, filet cuit de dinde…il y en a pour tous les goûts !
- le pain de mie : multi céréales, de seigle, blanc, brioché…vous avez l’embarras du choix !
- les crudités et légumes : carottes, cornichons, chou blanc, aubergines, poivrons, courgettes grillées…des saveurs et des couleurs multiples !

Alternatives pour la sauce !

- Sauce à la moutarde : fromage blanc, moutarde
- Sauce au curry : fromage blanc, curry
- Sauce tomate : fromage blanc, dés de tomates
- Sauce mayonnaise « light » : moitié mayonnaise, moitié fromage blanc

- 80 g de rôti de dinde
- 3 tranches de pain de mie complet
- 30 g de gruyère
- 1 tomate
- 20 g de concombre
- ½ oignon
- 2 feuilles de laitue
- 1 cuillère à café bombée de ketchup
- 1 cuillère à café bombée de mayonnaise
- poivre
- 2 pics apéritif

Nombre de personnes : 1
Difficulté : 1
Temps de cuisson : 2
Temps de préparation : 5

 Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau puis les rincer à l’eau froide. · Saler et poivrer le filet de dinde et le poêler.
· Couper en fines lamelles.
· Dans un saladier, mélanger le vinaigre, la moutarde, l’huile, le sel et le poivre.
· Ajouter les pâtes et les lamelles de dinde.
· Parsemer de tomates cerise coupées en deux, de mozzarella, de basilic effeuillé et de pignons de pin.
· Bien mélanger et servir.

 200 g de filet de dinde
· 130 g de pâtes torti trois couleurs crues
· 120 g de mozzarella
· 50 g de pignons de pin
· 250 g de tomates cerise
· 1 bouquet de basilic
· 1 c. à s. de vinaigre balsamique
· 3 c. à s. d’huile d’olive
· 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
· sel, poivre

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 1
Temps de cuisson : 10
Temps de préparation : 10

Poêlez les coquilles St-Jacques à peine 4 minutes de chaque côté pour conserver tout leur moelleux. Déglacez la poêle avec un peu de Muscadet , ajoutez le poivre rose et réservez. Lavez rapidement la mâche et égouttez-la. Disposez les bouquets sur le fond de l'assiette et les Saint Jacques dessus. Nappez avec la sauce de cuisson. Servez immédiatement.

Le conseil du chef : Parsemez les noix de Saint Jacques et la mâche d'un peu de fleur de sel de Guérande